【食安新焦點】生吃魚類或水產食安風險高　可致過敏、膽管梗阻寄生蟲更可入肺部

不少港人喜歡食魚生，而市面上一有不少可供生吃的魚類及水產供應食肆製作刺身、壽司等。然而，進食生或未煮熟的食物不但有較高的食安風險，供生吃的魚類及水產更有可能含有寄生蟲。今次「生冷搜查隊」繼續就著食物安全日「食安查清楚，高危人士咪漏咗」的主題，介紹這些供生吃魚類及水產可能出現的寄生蟲，並比較養殖及野生品種的風險，以及在進食魚類及水產時如何能降低受寄生蟲感染的方法。

生吃魚類或水產食安風險高

不論生長在淡水魚或海水魚中的寄生蟲，都有感染人類的風險。大多數寄生蟲會令人輕微至中度不適。患者也有可能出現紅疹和痕癢等過敏反應。生的淡水魚（例如鯇魚和大頭魚）可能帶有可令肝臟內膽管梗阻、發炎和出現癌症的中華肝吸蟲。而在海產中亦有可能發現寄生蟲如蛔蟲、縧蟲和吸蟲。

在一些較為嚴重及複雜的個案，除了引致腹瀉和腹部不適外，一些寄生蟲（例如肺吸蟲）甚至有可能進入患者的重要器官（例如肺部），引起嚴重併發症。此外，異尖科線蟲有可能寄生在海魚、甲殼類（例如蝦）和頭足類（例如魷魚）的海產體內，是其中一種人類經進食魚類而感染的蛔蟲。

人工養殖的魚類或水產沒有寄生蟲？

運用人工飼養的或野生捕獲的魚類和水產都有機會在生長的環境中受到寄生蟲感染。聯合國糧食及農業組織指出，野外捕獲的水產較可能帶有寄生蟲；人工養殖的魚類如投餵的飼料含有寄生蟲，亦有可能受寄生蟲感染。食品法典委員會亦指出，養殖漁業使用生的魚作飼料，或養殖場的水質受污染都是寄生蟲感染的風險因素。儘管人工養殖場的環境能夠盡量控制，但未能完全消除人工養殖的魚類或水產受寄生蟲感染的威脅。

反之，在特定條件下進行冷凍和加熱才是殺死魚內寄生蟲最有效的方法。根據食品法典委員會的《魚和漁業製品操作規範》，一般情況下，把供生吃的魚類在-20°C或以下冷凍七天；或在-35°C冷凍約20小時，便能殺死魚內的寄生蟲。

進食魚類及水產前宜先煮熟

由於沒有經過烹煮殺死致病菌和超級細菌，生吃魚類及水產本身就存在食安風險，對高危人士來說更不容忽視；他們一旦感染致病菌，有較大機會出現嚴重症狀，甚至會有生命危險。因此，孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士（例如長期病患者或正服用抗生素、類固醇、胃藥等）應避免進食生吃魚類及水產。要留意，醃製（如醬油蟹）和冷熏（如冷熏煙三文魚）並不足以殺死魚類及水產裡的致病菌與寄生蟲。

單憑肉眼觀察魚類或水產的肉質和外表都不能完全偵察到寄生蟲與致病菌的存在。不想病從口入，最好是避免進食生或未經煮熟的魚類或水產等「生冷食物」。徹底煮熟食物是殺死食物中的致病菌的最佳方法。此外，消費者在購買魚類或水產時，應光顧可靠及持牌的店鋪，食物的安全性就更有保證。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。